ミネラルの特集について

赤ら顔も治療の治療

友人の夫は赤ら顔。赤い顔の先生というニックネームがついているとし、本人よりも妻が悩んでいる。遠くから見てもまるで朝から酒でも飲むことぐらい首から顔にかけて赤い。妻は体の中に熱がこもって赤くしたり、体温の不均衡が原因だと言っていたが、すぐに治療していきたいと願っているようだ。本人が赤ら顔であることをあまり気にしないので、今はその気になるのを待っているという。
医療脱毛の良い点は、知識がきちんとした医療機関で実施しているところでしょう。以外にも、脱毛の方法はたくさんあり​​ますが、体に無理をしていることなので問題も多いです。そのような問題になったときに正常に処理をしてくれる医療脱毛が一番ですから、その安定感は、他のものとは大きく変化します。
　【「喜川」店主に学ぶ　なにわの塩梅】

　６月の声を聞くと、料理人、上野修さん（４９）が待ちかねる食材が２つ登場する。アユとハモ。アユは美しい姿で渓流のさわやかさを持ち込み、ハモはまったりとしたうま味を発揮して、多彩な献立が可能になる。

　早々と梅雨入りした今年、初夏の王者の仕入れは順調だ。「アユがいいですよ。まだ若いですが、実際はこれくらい小さいのが食べやすい」

　アユの味は川で決まる。今回、上野さんが使うのは山陰を代表する清流・島根県高津川の天然もの。ほどよく脂がのり、上品な苦みがある。何といっても塩焼きが一番というので、レシピも書くことがないくらい簡単だが、「焼き方にはちょっとこだわりがあります」と上野さん。

　調理の世界に「海腹川背（うなばらかわせ）」という言葉があるそうだ。これは、海原、川瀬といった言葉遊びを兼ねているが、海の魚は腹に脂がのり、川の魚は背に脂がのるという食材の事情を反映している。だから、魚を盛りつけるときは頭を左に海のものは腹を手前に、川のものは背が手前にくるように置く、と昔は教えたそうだが諸説あり、最近はこだわりなく海と同じにするのが一般的。でも、上野さんは昔ながらの手法にこだわる。

　アユは泳ぐ姿に見立てて焼き上げる踊り串をするが、串を刺すときから背が手前にきて美しい姿になるよう注意深く刺す。串打ちの最後は尾が形よく跳ね上がるように。しかし、まだぴくぴくと動いているアユはじっとしていない。命をいただく厳粛なる儀式。心していただきます。

　焼き上がりのいい香りが漂う。自家製の蓼酢（たです）で食べる。スダチをしぼり、調味して重湯でとろみをつけたものに蓼の青寄せをといた蓼酢は、そのまますすりたいおいしさ。

　もう一品は、梅雨の水を吸うごとにおいしさを増すハモ。最近では京料理の代表のようにいわれるが、大阪でも昔からよく食べてきた。「海が遠い京都では生命力が強いハモが夏場に珍重され梅肉で上品に食べたりしますが、大阪ではもっとストレートに楽しむ。太く成長した秋ハモを好むのも、値段が下がって求めやすくなるからでしょうか」

　何事も実質本位のなにわ料理。上野さんが用意したのは、今が旬の泉州産タマネギ「貝塚早生」を入れて小鍋仕立てにした「泉州煮」。スライスしたタマネギにハモだしのおいしさをたっぷり吸い込ませ、ハモや車エビと一緒に食べる。「総菜風のごちそうです」

　梅雨の肌寒で、天気も不安定な時期。こんなあったかいごちそうは心身にしみこむ。（文　石野伸子）

　≪材料メモ≫　ハモ、車エビ、泉州タマネギ、山ミツバ

　＜ハモの泉州煮の作り方＞

〔１〕ハモは３枚におろし、上身は骨切りして、食べやすい大きさに切る。

〔２〕ハモだしを作る。ハモの中骨に塩をふり、ざるにとって熱湯をまわしかけ霜降りにする。昆布だしに霜降りにしたハモの骨を入れ、味がでてきたらカツオ節を加え漉した後、しょうゆ、みりん、塩で調味する。

〔３〕車エビは食べやすいように身返し（身に切り込みを入れ尻尾を差し込む）に。

〔４〕だしにスライスしたタマネギを入れて煮る。ハモ、車エビを加え、最後に山ミツバを加え香りづけにする。

　≪材料メモ≫

　アユ、蓼酢（たです）、サクランボ、黄身酢レンコン

　＜アユの塩焼きの作り方＞

〔１〕アユをきれいに洗い、水気をふきとり踊り串を打つ。

〔２〕背と尾びれに化粧塩をし、全体にも軽く塩をふり炭火で焼き上げる。

〔３〕黄身酢レンコンは卵の黄身に酢を練り込み、酢レンコンの穴に詰めたもの。

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　【ファッション　ピックアップ】　ダスキン（大阪府吹田市）は、エコをテーマにしたＴシャツのデザインコンテスト「ＤＵＳＫＩＮ×Ｐｅｎ　エコＴシャツデザイン大賞」の作品を募集している。雑誌「Ｐｅｎ」とのタイアップ企画。「くりかえし使うエコ」「みんなで使うエコ」「減らすエコ」「捨てないエコ」「身近に、未来に、エコのタネまき。」のいずれかをテーマにデザインし特設ウェブサイト（ｈｔｔｐ：／／ｅｃｏ−ｔ−ｄｅｓｉｇｎ．ｃｏｍ）から応募する。６月３０日締め切り。

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